Οι μικροοργανισμοί και ειδικότερα τα οξυγαλακτικά βακτήρια (lactic acid bacteria) παίζουν σημαντικό ρόλο στην ωρίμανση των τυροκομικών προϊόντων και ιδιαίτερα των παραδοσιακών (CheeseArt). Αποτελούν το κλειδί για την ανάπτυξη των ιδιαίτερων οργανοληπτικών χαρακτηριστικών των προϊόντων αυτών όπως είναι το άρωμα, η γεύση και η υφή. Επομένως, η εφαρμογή και ο έλεγχος της μικροβιακής χλωρίδας των τυριών κατά την παραγωγή τους μπορεί να αποτελέσει για τον παραγωγό ένα σημαντικό εργαλείο για την ανάπτυξη προϊόντων με μοναδικά ή/και διαφορετικά χαρακτηριστικά. Η παρούσα πρόταση έχει σκοπό να προσδιορίσει την επίδραση που έχουν οι διάφοροι μικροοργανισμοί στο άρωμα, τη γεύση και την υφή των ελληνικών παραδοσιακών τυριών αυθόρμητης ζύμωσης με στόχο την αναγνώριση και ταυτοποίηση μικροβιακών στελεχών με ωφέλιμα τεχνολογικά χαρακτηριστικά, τα οποία στελέχη θα μπορούν να αξιοποιηθούν περαιτέρω από τη βιομηχανία τροφίμων.