Σήμερα, παρατηρείται έντονο ενδιαφέρον για την παραγωγή νέων λειτουργικών τροφίμων, που περιέχουν προβιοτικούς μικροοργανισμούς. Ο όρος «προβιοτικοί μικροοργανισμοί» αφορά ζωντανούς μικροοργανισμούς, οι οποίοι, όταν χορηγούνται στην κατάλληλη δοσολογία, επιφέρουν θετικό αποτέλεσμα στην υγεία του ξενιστή. Οι περισσότεροι προβιοτικοί μικροοργανισμοί ανήκουν στα γένη Lactobacillus και Bifidobacterium και χρησιμοποιούνται κυρίως για την παραγωγή ζυμωμένων προϊόντων γάλακτος. Το κύριο χαρακτηριστικό που πρέπει να παρουσιάζουν τα προβιοτικά στελέχη είναι ανθεκτικότητα σε όξινες συνθήκες και σε χολικά άλατα, έτσι ώστε να μπορούν να επιβιώνουν κατά την πέψη και να έχουν ικανότητα αποικισμού στον εντερικό σωλήνα. Για να προσφέρουν τα ευεργετικά οφέλη, τα προβιοτικά τρόφιμα πρέπει να περιέχουν υψηλό αριθμό ζωντανών κυττάρων (τουλάχιστον 107cfu/g), έτσι ώστε να διασφαλιστεί αριθμός 109 ανά καθημερινή μερίδα, μια προϋπόθεση που δεν εκπληρώνεται πάντα. Δεν αποκλείεται, βέβαια, κάποιο στέλεχος να μπορεί να επαρκεί και σε μικρότερες ποσότητες. Κατά συνέπεια, η καθημερινή συνιστώμενη δόση μπορεί να επιτευχθεί με ένα τρόφιμο 100g το οποίο θα μπορεί να καταναλώνεται καθημερινά και θα φέρει κύτταρα σε συγκέντρωση 7 logcfu/g. Η στρατηγική που θα εφαρμοστεί για την ενσωμάτωση των προβιοτικών μικροοργανισμών στα τρόφιμα αποτελεί καθοριστικό παράγοντα για να επιτευχθεί μία τόσο υψηλή συγκέντρωση, ειδικά κατά τη στιγμή της κατανάλωσης
