Με γνώμονα την ολοένα αυξανόμενη επιθυμία των καταναλωτών για λιγότερο επεξεργασμένα τρόφιμα, π.χ. χωρίς προσθήκη χημικών συντηρητικών, η εφαρμογή μικροοργανισμών με αντιμυκητιακή δράση ταιριάζει απόλυτα με τη σημερινή τάση για έναν πιο υγιεινό τρόπο ζωής, προσφέροντας έναν φυσικό τρόπο επέκτασης της διάρκειας του χρόνου ζωής και βελτίωσης της ασφάλειας των προϊόντων αρτοποιίας. Η προσθήκη μικροοργανισμών σε ελληνικά προϊόντα αρτοποιίας ως εναρκτήριες ή συμπληρωματικές καλλιέργειες, οι οποίες εκτός από το τεχνολογικό ενδιαφέρον της ανάπτυξης των ιδιαίτερων οργανοληπτικών χαρακτηριστικών των προϊόντων προσφέρουν προστασία έναντι της ανάπτυξης μυκήτων, δεν έχει εφαρμοστεί σε εμπορική κλίμακα. Επομένως, το αντικείμενο του έργου είναι να απομονώσει και να αξιοποιήσει τη μικροχλωρίδα ελληνικών παραδοσιακών προζυμιών για την παραγωγή νέων προϊόντων αρτοποιίας με βελτιωμένα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και μεγαλύτερη διάρκεια χρόνου ζωής, με τη βοήθεια σύγχρονων και καινοτόμων τεχνικών ανάλυσης.
